Conociendo a Ángel León… El Chef del Mar

Uno de los cocineros de moda actualmente es Ángel León. Este gaditano de 32 años apasionado de la navegación siempre ha sentido predilección por el mar, pero admite que la vocación por la cocina “le vino tarde”. Ahora, y después de cocinar en países como Francia, tiene clara cuál es su máxima: cocinar el mar. Por este motivo no es de extrañar que en su cocina utilice una gran variedad de recursos marinos, apoyándose en novedosas técnicas de cocina y siempre demostrando que se puede hacer arte con mayúsculas.

En Aponiente (C/ Puerto Escondido, 6), su restaurante de El Puerto de Santa María en Cádiz, el apodado “Chef del Mar” deleita a sus comensales con una cocina única y personal, derivada de una marcada pasión por el producto marino y por la comprensión del mismo, a contracorriente de las modas. Y es que Ángel es capaz de mimetizarse con el medio y cocinarlo.  

La cocina de Aponiente supone una apuesta conceptualmente muy arriesgada que no deja indiferente a nadie. Destaca por la utilización de microorganismos marinos, como el plancton, que sirven para potenciar el sabor de algunos de sus platos y que supone todo un descubrimiento que ha revolucionado “la cocina marinera”, tan arraigada a su tierra. 

En su menú encontramos pescados, crustáceos o mariscos. Pero no sólo en pescados nobles se basa la cocina de Ángel León, y es que también encontramos algas además del que es uno de sus productos predilectos: el pescado de descarte. Este tipo de peces, como la lisa, son productos que están muy presentes en la cocina de Aponiente, pescados que como él mismo reconoce “si se saben preparar bien, pueden ser un auténtico manjar”. 

En su oferta culinaria Ángel León no olvida la tradición y el fondo. Le gusta la cocina de mercado, de producto, buscando siempre un equilibrio en sabores y texturas. Un interesante bocado puede tratarse de la lengua de un pescado, algo que él define como “una exquisitez con la textura de las cocochas”, mientras que una salsa con un potente sabor a mar contendrá seguramente plancton. Todo y nada es lo que parece en la cocina del Chef del Mar. 

Galardonado con 3 soles Repsol y una estrella Michelín, Aponiente ha recibido numerosos reconocimientos por su constante innovación. En el año 2010 fue elegido por The New York Times como uno de los diez mejores restaurantes del mundo. Por su parte, en 2011 The Wall Street Journal lo situó entre los diez mejores de Europa.  

Estamos pues, ante un chef valiente que no teme arriesgar con sabores diferentes y que se vale de los productos que el mar pone a su disposición para ofrecer interesantes propuestas.