“TRABAJAR CON QUIQUE DASCOSTA ES MUY FÁCIL, SIEMPRE TE DEJA CREAR CON LIBERTAD. ME GUSTARÍA TENERLO MÁS TIEMPO CERCA POR TODO LO QUE APRENDO CUANDO HABLO CON ÉL”
LA JEFA DE COCINA DE VUELVE CAROLINA Y EL POBLET NOS CUENTA CÓMO ES SU DÍA A DÍA REGENTANDO DOS DE LOS LOCALES DEL CHEF QUIQUE DACOSTA EN VALENCIA
Para Carolina Lourenço (Buenos Aires) la cocina siempre ha estado presente en su vida. Sus abuelas, sus padres y sus tíos cocinaban en su casa “con mucho cariño y respeto por las materias primas”. Empezó a hacer comidas y postres para sus amigos y, aunque en un principio su sueño era convertirse en abogada, pronto se dio cuenta de que necesitaba estar en movimiento y haciendo varias cosas a la vez. “Me gustaba crear y hacer combinaciones, afirma, sencillamente en la carrera de derecho no lo iba a encontrar”. Es por eso que se decidió a estudiar gastronomía.
PREGUNTA. Si te remites a cuando eras niña, ¿qué aromas y sabores recuerdas?
RESPUESTA. El aroma de la salsa de tomate y los guisos de mi abuela. También recuerdo el sabor de las milanesas de mi mamá, el asado de mi papá o las tartas dulces de mis tías, ya fueran de limón, de fresas, de dulce de leche o chocolate.
P. Trabajas en la cocina con tu pareja pero, ¿quién suele cocinar en casa?
R. La verdad es que en casa no cocinamos mucho ni Germán ni yo. Nunca estamos a la hora de comer y, los días libres, preferimos salir a probar algún restaurante nuevo.
P. ¿Cuál es el producto que nunca puede fallar en vuestra nevera o despensa?
R. Sin duda alguna el arroz, me encanta. También intento tener siempre distintos tipos de queso, en lo posible artesanos.
P. ¿Cuáles son tus proyectos culinarios actuales?
R. Actualmente me dedico en cuerpo y alma a Vuelve Carolina y El Poblet. Tengo mis energías centradas en ellos al 100%. Son dos proyectos tan intensos como interesantes y gratificantes. Aquí, de la mano de Quique Dacosta, intentamos todos cada día un poquito más allá y dar lo mejor de nosotros para quien nos elige. También hay algo que me hace mucha ilusión y que poco a poco se va gestando con buenas bases: Tändem Gastronómico. Se trata de un proyecto que he creado junto a Germán y que vamos alimentando en nuestros momentos libres. Nos ha regalado muchos momentos inolvidables y nos permite día a día conocer y relacionarnos con muchas personas que nos aportan una cantidad de cosas buenas.
P. En El Poblet Quique Dacosta trata de reivindicar un modelo de negocio de “alta cocina rentable”. ¿Qué supone para ti el cocinar en un espacio como este? ¿Qué diferencia encuentras con respecto a Vuelve Carolina?
R. Supone una gran responsabilidad. Por otro lado para mí es una alegría enorme, un sueño alcanzado. Con respecto a Vuelve Carolina, la única diferencia está en la complejidad de los platos. En El Poblet cada elaboración está compuesta por más de 6 ó 7 elementos, mientras que los platos de Vuelve Carolina son un poco más sencillos a ese nivel. Por lo demás, todo lo medimos con el mismo baremo y somos igual de exigentes, ya sea en la calidad de la materia prima, el trato al producto o el cuidado en las elaboraciones.
P. ¿Qué supuso para ti la consecución de la Estrella Michelin para El Poblet?
R. La estrella supuso un premio, el mejor que podríamos haber anhelado creo yo, a tanto esfuerzo y tan duro trabajo de un gran equipo. Justo cuando abrimos El Poblet coincidió con un cambio natural del equipo de cocina. Todos los cocineros que en ese momento entraron con gran ilusión y muchas expectativas formaron parte de este proyecto. Esto nos llenó de energía y a la vez ha supuesto muchísimo trabajo y tiempo dedicados en esto. Personalmente supone un sueño alcanzado, un sueño en el cual Germán y yo hemos apostado e invertido muchísimo tiempo y empeño desde que nos hicimos cocineros. Y la sensación de haber sido hace 6 años practicantes en el mismo restaurante en el que hoy soy la responsable de cocina, con todos los reconocimientos que estamos recibiendo, es algo increíble.
P. El pasado mes de octubre ganaste el 6º Concurso Mejor Especialidad Pastelera de Anís del Mono con un postre que mezclaba lo argentino y lo español ¿Cómo surge la idea del rogel de chocolate y anís? ¿Qué supuso para ti ganar ese premio?
R. La idea viene al leer las bases del concurso. Cuando recibí la información, enseguida se me vino a la cabeza esta idea del rogel. La elaboración debía contener Anís del Mono y chocolate. Además tenía que ser una pieza que pudiera quedarse como referente en el recetario tanto de una pastelería como de cualquiera de nosotros en nuestra casa. Pensé que se trataba de un formato divertido, vistoso y sobre todo fácil de ejecutar. Es un nuevo concepto de mil hojas con ingredientes muy tradicionales en España. Así que con esta idea trabajé y fue como salieron sabores como el azafrán y el cardamomo que me gustaron mucho como quedaban con el anís. Ganarlo me llenó de satisfacción porque no me lo esperaba, fue genial.
Tuve la oportunidad de conocer a Carito el día que resultó ganadora del 6º Concurso Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono, y tengo que decir que fue todo un honor. Pude probar su postre y fue una delicia bocado a bocado. Poco puedo decir salvo que Vuelve Carolina es ahora mismo uno de los locales cuya visita no pienso dejar pasar en cuanto caiga por Valencia.
Muchas gracias a Carito por cederme su tiempo para esta entrevista. Si queréis conocer más sobre esta extraordinaria chef, no podéis dejar de seguirla en Twitter en @Carito_Lou
¡Abrazos!
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